Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Sammlung von Rezepten. Von CED-lern für CED-ler.
Bitte beachten: Es handelt sich nicht grundsätzlich um Rezepte, die im Sinne von Schonkost bei CED zu verstehen sind! Hinweise zur Verträglichkeit in bestimmten Situationen sind aber sehr erwünscht.

Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon BerndF » Mo 31. Dez 2012, 00:59

Da diese Rezeptecke etwas "überraschend" entstanden ist, habe ich zum Anstoß ein paar Rezepte gepostet, die gerade so über die Feiertage "anlagen". Das hat nicht viel mit Rezepten zu tun, die man z.B. in einem Schub oder in schwierigeren Situationen mit Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa zu tun. Aber ein Rezept ist dabei, dass das Prädikat CED-geeignet verdient.

Dinkel gilt als besonders gut verträgliche Alternative zu Weizenmehl. Seit einigen Jahren backe ich nur mit Dinkelmehl und habe auch meist gar kein anderes Mehl in der Küche. Damit fahre ich ganz gut . Über die Tage, wenn, der Job ruht und auch ansonsten einfach mehr Muse für die guten Dinge im Leben sind, habe ich es mal wieder geschafft auch Brot selber zu backen. Dabei habe ich mir ein ganz besonders Projekt vorgenommen.
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Ciabatta und übrigens auch Baguette wurden ganz ursprünglich mit Sauerteig gebacken. Das fand ich schon immer spannend, denn für gewöhnlich kennen wir Sauerteig ja nur von Roggen- und Roggenmischbroten. Ein reines Weizen- bzw. Dinkelbrot mit Sauerteig zu machen war für mich Neuland. Dinkelsauer kann man auch nicht im Supermarkt um die Ecke kaufen und ein Rezept für Dinkel Ciabatta mit Sauer habe ich auch nicht gefunden. Also muss man(n) zur Selbsthilfe greifen und form.dccv.de erlebt eine Weltpremiere ;-)

Dinkelsauer
Man muss schon so etwa eine Woche, aber spätestens 5 Tage vor dem geplanten Termin damit beginnen, den Sauerteig anzusetzten. Das ist ganz einfach.

Ich nehme helles Dinkelmehl, Type 630.

Eine Tasse halb mit Mehl füllen und mit lauwarmem Wasser eine halbflüssige Pampe anrühren. An einem warmen Ort (bevorzugt > 25°C) stehen lassen. An oder auf einem Heizkörper findet sich im Winter oft ein geeignetes Plätzchen. Im Sommer ist es oft schwieriger.
Über Nacht bilden sich kleine Luftbläschen in der Masse. Wenn nicht am ersten Tag, dann spätestens am 2.
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So ein Sauerteig kann ein ganz lustiges Kerlchen mit überschäumendem Temperament sein. Darum ist es nicht schlecht, wenn man ihn etwas einpfercht und die Tasse in eine Schüssel stellt. So kann nichts drüber gehen und das Klima ist für den Sauer auch etwas ausgeglichener.
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In den ersten drei oder vier Tagen ist es der Job des angehenden Sauerteigbäckers, jeden Tag zwei Drittel des Sauerteigansatzes zu verwerfen und den Ansatz mit neuem Mehl aufzufrischen. Es geht darum die Milchsäurebakterien - das sind die kleinen Kerlchen, die man sich da herauszüchtet - gut im Futter zu halten. Dann wachsen sie kräftig und mehren sich. Wenn man feststellt, dass am kommenden Tag der Ansatz schon müdes ist und gar nicht so munter vor sich hinblubbert, dann ist der Sauer schon etwas "erwachsener" und braucht mehr Futter. Also noch ein, zwei Tage zweimal oder sogar dreimal täglich füttern.

Den verworfenen Sauer kann man z.B. im Kühlschrank aufbewahren und am Ende wieder zufügen.

Jetzt, so am Tag 5/6 geht es darum etwas mehr Masse zu machen. Also befreien wir den Sauer aus dem Bechergefängnis und gießen ihn direkt in die Schüssel. Jetzt fügen wir etwa bei jedem "Füttern" der Menge des Sauerteiges etwa ein Drittel hinzu. Wenn es geht zweimal am Tag um den Sauer schön im Futter und damit an der Arbeit zu halten. Die Konsistenz ist gut, wenn der Sauer zäh vom Löffel fließt:
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Wenn wir so etwa 500gr Sauerteig haben, dann kann es endlich losgehen und wir backen ein Brot im Ciabatta-Stil.

Ciabatta

Ich habe heute gebacken aus:
500 gr Sauerteig aus Dinkelmehl Type 630
500 gr Dinkelmehl Type 405
20 gr Salz
1 EL Zucker
guter Schuß (ca. 30-40 ml) Olivenöl
halber Würfel (20 gr) Hefe
Tasse lauwarmes Wasser

... richtig fitter Sauer könnte die Hefe ersetzten, aber so gut ist ein neuer Ansatz in aller Regel nicht, also müssen die Hefen den Milchsäurebakterien helfen.

Ab an die Arbeit:
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Nr. 1: Sauerteig in die Schüssel, Mehl darüber. In den Mehlhaufen eine Kuhle machen, die Hefe hineinbröseln und mit ein wenig Wasser und der Priese Zucker verrühren. Schüssel mit einem Tuch abdecken und warm stellen.
Nr. 2: Nach 40 min ist der Vorteig gut gegangen.
Nr. 3: Das Öl zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und so 5-8 Minuten kräftig kneten. Wenn nötig, noch etwas lauwarmes Wasser zugeben, das dürfte aber in den meisten Fällen unnötig sein.
Nr. 4: Den Teig mit einer Folie abdecken und eine Stunde gehen lassen.

Dann noch mal sanft und kurz durchkneten und noch mal eine Stunde gehen lassen. Der Teig von heute war super gegangen:
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Den Teig teilen und zwei relativ flache Laibe formen, auf's Backblech legen und mit einem Tuch abdecken. Noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen.

Backofen auf ca. 210°C Umluft (230°C) stellen. Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Wenn die Wärme erreicht ist, die Brote in den Ofen tun und bei ca. 190°C 30 min ausbacken.

Heute habe ich sie schon nach 25 min herausgenommen. Ergebnis siehe oben im ersten Bild.

Ciabatta aus einem guten Kilo Teig haben heute das Abendessen nicht überlebt (5 Personen). Alles weg :-)

Ich habe noch eine Portion Sauer übrig gehalten und züchte einen neuen, der dann in zwei Tagen gebacken werden kann.

Guten Appetit
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Re: Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon froggy » Mo 31. Dez 2012, 01:42

BerndF hat geschrieben:
Ich habe noch eine Portion Sauer übrig gehalten und züchte einen neuen, der dann in zwei Tagen gebacken werden kann.



Lach, warum musste ich bei dem Satz nur an "Kuchen Hermann" denken. ;)

LG, Christian

PS: Die Fotos sind doch langsam kochbuchreif. 8-)
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Re: Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon BerndF » Mo 31. Dez 2012, 02:23

Hi Christian,

ja, so langsam wird es mit den Fotos besser. Obwohl Teigkneten und Fotografieren Tätigkeiten sind, die sich etwas beißen.

Technisch kämpfe ich aber bei den Fotos vor allem mit dem Licht. Ich kann da nix großes aufbauen, das wäre für den Zweck zu aufwändig. Mit dem Kamerablitz wird alles erschlagen, ohne Blitz gehen die ISOs an den Anschlag und ich würde gerne noch ein wenig mehr abblenden können. Vor dem Systemblitz schrecke ich noch etwas zurück, aber wenn es mir weiter Spass macht und ich die Zeit finde auch in Zukunft noch Rezepte online zu stellen, geht wohl kein Weg dran vorbei, vielleicht in Verbindung mit einer kleinen Softbox? Und ob es dann unter der Dunstabzugshaube noch lauschig ist?

Es muss alles noch sehr gut handhabbar bleiben. Denn es wird bei mir auch in Zukunft mehr ums Essen gehen. Kochen und Rezepte sind nur die Wege die dahin führen ,-)

Ich warte ja noch auf andere, die sich trauen Rezepte hier reinzustellen. Ob mit oder ohne Fotos, ist eigentlich egal :-) Aber lecker wäre schön.

Viele Grüße

Bernd
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Re: Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon froggy » Mo 31. Dez 2012, 03:57

BerndF hat geschrieben:Hi Christian,

ja, so langsam wird es mit den Fotos besser. Obwohl Teigkneten und Fotografieren Tätigkeiten sind, die sich etwas beißen.

Technisch kämpfe ich aber bei den Fotos vor allem mit dem Licht. Ich kann da nix großes aufbauen, das wäre für den Zweck zu aufwändig. Mit dem Kamerablitz wird alles erschlagen, ohne Blitz gehen die ISOs an den Anschlag und ich würde gerne noch ein wenig mehr abblenden können. Vor dem Systemblitz schrecke ich noch etwas zurück, aber wenn es mir weiter Spass macht und ich die Zeit finde auch in Zukunft noch Rezepte online zu stellen, geht wohl kein Weg dran vorbei, vielleicht in Verbindung mit einer kleinen Softbox? Und ob es dann unter der Dunstabzugshaube noch lauschig ist?


Hehe, die Lichtleiden des Fotografen. ;)
Ich mag ja immer schöne Offenblendenbilder, aber stimmt schon, für "Kochbilder" vielleicht nicht immer geeignet. ;) Manchmal siehts ja schon brauchbar aus, wenn man den Systemblitz einfach nur an die Wand oder Decke feuert. Ich hab von Lastolite so eine kleine Ezybox für den Systemblitz. Damit kann man schon recht schicke Bilder machen. Mir ist nur das Blitzeingestelle immer zu nervig (bzw. ich bin da zu unfähig). Oder man nimmt noch solche Dauerlicht "Daylight-Leuchten". Könnte man mit dem Tageslicht kombinieren oder wenn man Abends kocht, hat man die Küche gleich schön hell. ;)

Aber ist doch schön, wenn man mehrere Hobbys verbinden kann. :P

Viele Grüße
Christian
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Re: Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon froggy » Mo 31. Dez 2012, 04:06

Achso Bernd, ich hoffe du haust mich jetzt nicht. Was ich manchmal bei Fotos mache, wenns schnell gehen muss. In Photoshop einfach die Ebene duplizieren und dann den Ebenenmodus auf "Weiches Licht" stellen. Dann wirds alles noch nen Ticken kontrastreicher. Manchmal vielleicht zu stark (und das Brot zu dunkel). ;)
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Re: Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon BerndF » Mo 31. Dez 2012, 04:19

Hi Christian,

Ich hab von Lastolite so eine kleine Ezybox für den Systemblitz. Damit kann man schon recht schicke Bilder machen. Mir ist nur das Blitzeingestelle immer zu nervig (bzw. ich bin da zu unfähig).


Mit dem Systemblitz kann ich auch dienen ... und ein paar Schirmchen und Ständern um mit dem Licht spielen zu können. Aber das ist eben nur im Kontext des Fotografieren Willens sinnvoll.

Ich habe gerade die elektronische Bucht bemüht und für 15,50 eine Softbox von Jinkei geordert. Mal sehen, ob das praktikabel ist.

Viele Grüße

Bernd.
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Re: Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon BerndF » Mo 31. Dez 2012, 11:20

Hi Christian,

Achso Bernd, ich hoffe du haust mich jetzt nicht.


:-)

Klar kann man mit Photoshoppen noch 'ne Menge rausholen. Da bin ich aber auch nicht wirklich drinne. Es ist aber in der Regel mühevoller und zeitraubender, als dafür zu sorgen, dass die Bilder aus der Kamera schon einen vernünftigen Standard haben. Und gerade bei "Gebrauchsfotografie" sollten die Arbeitschritte minimiert werden ,-)

LOL, aber wenn es ans DCCV-Forum Kochbuch geht, dann wird auch photogeshoppt bis es kracht. Aber bis dahin müssen noch viele hier Rezepte posten :roll:

Viele Grüße

Bernd
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Re: Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon Rirumu » Di 1. Jan 2013, 17:02

Hallole Bernd,

ich hatte gerade einen typischen "Verleser" begangen, als ich das Rezept durchlas: Ich las, DU hättest einige Rezepte, die an den Feiertagen anlagen "getoastet".

Auf jeden Fall sind die Rezepte super gut. Ich werde bestimmt einiges ausprobieren.

Gruß

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Re: Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon Cats » Di 1. Jan 2013, 18:00

Hi Bernd,

das Ciabatta sieht absolut lecker aus und ist ganz sicher einen Versuch wert! ;-)

@ Christian: Den "Hermann" kann man nicht nur als Kuchen, sondern auch als Brot backen.

LG Marina
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Re: Ciabatta aus Dinkelmehl [Brot] - CED-geeignet

Beitragvon Superamsel » So 3. Dez 2017, 22:53

Ein sehr vielversprechend klingendes Rezept. Es gibt übrigens flüssigen Sauerteig aus Dinkel von Seitenbacher. Den verwende ich selbst zum Backen.

Gruß
Steffen
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